El cachopo asturiano es una obra maestra de contrastes: crujiente por fuera, fundente en su corazón, y, sobre todo, increíblemente tierno. Si bien el rebozado dorado y el queso que se derrite se llevan a menudo toda la atención, el verdadero secreto de un cachopo de calidad reside en la preparación de su ingrediente principal: la ternera asturiana. Específicamente, en una técnica ancestral y fundamental: el “espalmado”.
La Ciencia de “Espalmar”
“Espalmar” un filete consiste en golpearlo o aplanarlo suavemente con un mazo de cocina. Este paso, que a simple vista parece menor, es vital por varias razones técnicas y culinarias:
- Garantía de Terneza: Aunque la Ternera Asturiana IGP ya es tierna, el golpeo rompe algunas fibras musculares más resistentes. Esto no solo ablanda la carne, sino que la prepara para absorber mejor el relleno y los jugos durante la fritura.
- Grosor Uniforme: El objetivo es conseguir dos filetes de un grosor perfectamente homogéneo. Un grosor desigual provocaría que las partes más delgadas se cocinen demasiado y se sequen, mientras que las partes más gruesas podrían quedar crudas. El espalmado asegura que el cachopo se fría de manera uniforme en su totalidad.
- Facilitar el Relleno: Al aplanar la carne, se consigue una mayor superficie, lo que permite acomodar el relleno (jamón, queso, etc.) de forma equitativa hasta los bordes, facilitando el sellado y evitando que el queso se escape.
- La Proporción Ideal: El éxito de un buen cachopo radica en el equilibrio entre carne, relleno y rebozado. El espalmado asegura que la carne no domine el bocado, permitiendo que el sabor del queso y el jamón brillen.
La Excelencia en la Materia Prima
La técnica del espalmado solo funciona si la materia prima es de alta calidad. Los restaurantes de referencia en Asturias insisten en filetes magros y tiernos, generalmente de cadera, tapa o babilla, procedentes de ganado local.
Establecimientos galardonados, como Las Tablas del Campillín, basan su reputación en la impecable selección de esta ternera. En estos templos del cachopo, el espalmado se realiza con precisión para alcanzar el grosor justo que permita que la carne se cocine rápidamente, mientras el queso se funde a la perfección sin endurecerse. Es un proceso que requiere mimo y experiencia.
Conclusión: El Mimo que Marca la Diferencia
La próxima vez que disfrutes de un cachopo tierno y jugoso en Asturias, recuerda que su secreto no está solo en los ingredientes que ves, sino en el trabajo invisible que se hace antes de que el plato llegue a la sartén. El arte de espalmar la carne es la prueba de que la excelencia en la cocina asturiana se encuentra en los detalles y el respeto por el producto.